Avril 2022, c’est la date à laquelle l’anis des Gones a été élu le meilleur pastis du monde. Prix remporté au concours des World Drinks Awards, cette boisson est fabriquée dans une distillerie dans le 8e arrondissement de Lyon. Etilosni by ISCPA est allé voir comment ce pastis est créé.
C’est en janvier 2021 que la distillerie a ouvert ses portes pour proposer des produits artisanaux, avec à sa tête Richard Ducret. Composé aujourd’hui d’une équipe de cinq employés, le pastis a ainsi été le premier produit révélé. Mathis Foret, alternant dans cette distillerie, explique le but de cette production : « La marque de fabrique, c’est d’avoir des bouquets aromatiques et de se différencier des autres. »
Une fabrication artisanale et qualitative
Tout commence dans le laboratoire. Toutes les plantes sont alors stockées dans une zone sèche. Comptant 17 épices et plantes dont la badiane et la lavande, une soixantaine de tests ont été réalisés pour obtenir un résultat satisfaisant.
Fabriqué par des produits issus de fournisseurs français, toutes les plantes ne proviennent pas forcément de France. « On va tout d’abord privilégier les produits qui sont dans leur zone de prédilection. Par exemple, la cardamome pousse en France mais nous allons la chercher au Guatemala, là où elle pousse naturellement », explique l’alternant. Il ajoute : « Pour nous, cela a plus de sens d’aller chercher un côté qualitatif qu’un côté ultra-local. »
« On peut faire 1 000 bouteilles dans la journée »
Une fois les plantes sélectionnées, l’alambic, nommée Luna, est utilisé. Son nom vient d’une petite anecdote que Mathis a accepté de nous raconter. « En ce qui concerne l’alambic, le délai de livraison était très long. Il a déjà mis huit mois a être fabriqué au Portugal et il n’arrivait jamais. Un soir, Richard Ducret, le créateur, a regardé la Lune qui, ce soir-là, était cuivrée. Il s’est dit que c’était un signe. Le lendemain, l’alambic cuivré est arrivé. Ils l’ont donc nommée Luna. »
Les plantes sont donc prises pour faire une fermentation, afin d’avoir un liquide peu chargé en alcool (entre 8 et 10 degrés). Tout cela est mis dans l’alambic, accompagné d’un liquide concentré d’alcool chauffé à très hautes températures. Ensuite, les vapeurs d’alcool, plus légères que les vapeurs d’eau, montent et se refroidissent pour créer un liquide concentré en alcool.
« Les deux objectifs de la distillation sont d’augmenter la concentration en alcool et en arôme », explique Mathis. Le distilleur retravaille ensuite le liquide, incolore et translucide, pour obtenir la couleur du pastis mis en bouteille. « Sur une journée, si on est efficace, on peut faire environ 1 000 bouteilles dans la journée. »
Toutes les méthodes sont artisanales. De plus, l’alambic est spécifique à chaque distillerie. « On sent que c’est artisanal, le pastis est très floral », ajoute-t-il.
Un pastis axé sur les plantes et les épices
Pastis 100 % naturel, nous sentons directement l’anis en bouche. Enfin, un bouquet floral s’installe avec le goût de quelques épices. Enfin, l’arrière-goût est mentholé et légèrement amer, apportant tout un équilibre aux saveurs.
« Il est dix fois moins sucré que le Ricard, avec seulement 15 grammes de sucre par litre », explique Mathis. Il ajoute : « Il faut souligner que le pastis qu’on connaît est d’autant plus sucré et axé sur l’anis et sur la réglisse. Nous ne faisons pas de la concurrence à Ricard car nous ne sommes pas sur les mêmes produits ni sur les mêmes prix. »
« Une médaille qui a tout changé »
Connaissant des difficultés financières en février-mars 2022, ce prix a, en somme, permis à la distillerie de se développer. « On est passé de trois commandes par semaine à 100 commandes par jour », s’exclame l’alternant.
« Nous envoyons régulièrement des palettes en Allemagne, en Suisse et en Belgique ». La médaille a également étendu leur produit dans toute la France, notamment dans le Nord et légèrement dans le Sud. « Nous avons un peu piqué les Marseillais », dit-il en riant. Le pastis est la deuxième boisson la plus consommée en France après le whisky. Outre cela, le pastis est un produit qui se consomme dans toute la France.
Très différent du Ricard, les habitués de ce pastis peuvent néanmoins perdre leurs repères en goûtant l’anis des Gones. Connaissant un succès national et européen, la distillerie est sur le point de sortir une deuxième version du pastis. Par ailleurs, elle sera composée, cette fois-ci d’une vingtaine de fleurs.
L’abus d’alcool est toutefois dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
